Repository of Research and Investigative Information

Repository of Research and Investigative Information

Hormozgan University of Medical Sciences

Research project #3174

(2017) بررسی ارزش غذایی برخی ماکروجلبک‌های بومی ایران. Under Construction.

[img] Text
final.doc
Restricted to Registered users only

Download (273kB)

Persian Abstract

یکی از ویژگی‌های انسان به عنوان یک گونه در طبیعت این است که نسبت اندازه مغز آن به توده بدنی بیشتر از سایر موجودات است. محقق کانادایی Stephen Cunnane، طی تحقیقاتش بر روی رابطه بین تکامل و تغذیه، به این واقعیت اشاره کرده است که توسعه مغز به طور خاص وابسته به پنج ریزمغذی است: ید، آهن، مس، روی و سلنیوم. بدون مقادیر کافی از این عناصر، پتانسیل ژنتیکی برای تکامل یک مغز بزرگ و پیجیده نمی تواند به حداکثر خود برسد. نوروشیمیست انگلیسی Michael Crawford اظهار می کند که تمام منابع مهم اسیدهای چرب امگا 3 به خصوص DHA (docosahexaenoic acid) و EPA (eicosapentaenoic acid) که ما آنها را به عنوان روغن ماهی و مکمل‌های غذایی می‌شناسیم تنها در نواحی ساحلی به وفور یافت می‌شوند؛ جایی که ماهی، صدف، ماکروجلبک‌ها و سایر غذاهای دریایی فراوان هستند. این اسیدهای چرب نیز برای تشکیل یک سیستم عصبی پیچیده و مغز بزرگ ضروری هستند (Mouritsen et al., 2013). ماکروجلبک‌های دریایی که با عنوان seaweeds شناخته می شوند از نظر متابولیسمی بسیار متنوع‌تر از گیاهان خشکی بوده و به سه شاخه اصلی جلبک‌های سبز، جلبک‌های قهوه‌ای و جلبک‌های قرمز تقسیم می‌شوند (Dawczynski et al., 2007). آنها یکی از منابع اولیه برای اسیدهای چرب امگا 3 هستند و در واقع جانواران دریایی نیز این ترکیبات را از طریق زنجیره غذایی از ماکروجلبک‌ها و میکروجلبک‌ها به دست می‌آورند. بنابراین، ماکروجلبک‌ها نیز مانند ماهی و سایر غذاهای دریایی،«غذای مغز» محسوب می‌شوند و نقش مهمی در تکامل سیستم عصبی انسان داشته اند. محتوای EPA و AA (arachidonic acid) که به ترتیب اسیدهای چرب امگا3 و امگا 6 هستند حدود 70-30 درصد کل محتوای چربی را در ماکروجلبک‌ها تشکیل می دهند. این در حالیست که امگا 6 در گیاهان عالی وجود ندارد (Mouritsen et al., 2013). در حالیکه به نظر می‌رسد گیاهان خشکی نیازی به ید ندارند، ماکروجلبک‌ها به خصوص جلبک‌های قهوه‌ای حاوی مقادیر بالایی از ید می‌باشند. مقدار کم ید در گیاهان خشکی اغلب به دلیل کمبود این عنصر در خاک است. بنابراین گیاهان خشکی منبع فقیری از ید هستند و این مسأله می‌تواند باعث کمبود ید در افرادی شود که رژیم گیاه‌خواری دارند. به طور کلی محتوای مواد معدنی ماکروجلبک‌ها 10 برابر گیاهان خشکی است، بنابراین افرادی که به طور مداوم از آنها تغذیه می‌کنند به ندرت دچار کمبود مواد معدنی و عوارض ناشی از آن می‌شوند. به عنوان مثال میزان کلسیم در بعضی از گونه‌های جنس Ulva قابل مقایسه با شیر، اسفناج و بادام زمینی است (Mouritsen et al., 2013; Taylor, 2011). ماکروجلبک‌ها یکی از منابع غذایی مهم در آسیا به شمار می‌روند، به خصوص در چین، ژاپن و کره. در ژاپن بیش از 10 درصد کل تغذیه جمعیت را تشکیل می‌دهند. ماکروجلبک‌ها در تهیه سالاد، سوپ و سایر غذاها استفاده می شوند. از آنجایی که ماکروجلبک‌ها به راحتی قابل خشک کردن، نگهداری و انتقال هستند به عنوان یک منبع غذایی با ارزش و یک کالای تجاری شناخته می شوند. آنها می توانند مستقیماً مورد استفاده قرار گیرند، چه به صورت خام، خشک شده و یا پخته (Mouritsen et al., 2013). این امکان وجود دارد که بسیاری از بیماری‌های مرتبط با سبک زندگی و رژیم غذایی که تحت عنوان metabolic syndrome شناخته می‌شوند مانند مشکلات قلبی- عروقی، سرطان، چاقی، دیابت و بسیاری از بیماری‌های روانی، ریشه در این واقعیت داشته باشند که انسان به طور ژنتیکی قابلیت استفاده از رژیم‌های غذایی پرکالری را ندارد. غذاهایی که ویژگی آنها داشتن مقادیر بالای کربوهیدارت‌های بدون سبوس، فقر ویتامین و مواد معدنی، کمبود فیبر و مقادیر بالای اسیدهای چرب می باشد. ماکروجلبک‌ها با وجود اینکه کالری نسبتاً کمی دارند اما حاوی مقادیر قابل توجهی از مواد معدنی مهم، عناصر کمیاب، پروتئین‌ها، ویتامین‌ها، فیبر، چربی‌ها و روغن‌های ضروری می باشند (Mouritsen et al., 2013).

Title

Nutritional Evaluation of Some Native Seaweeds of Iran

Item Type: Research project
Subjects: food chemistry
Divisions: Research Vice-Chancellor Department > Food Health Research Center
Depositing User: مركز تحقيقات سلامت مواد غذایی
URI: http://eprints.hums.ac.ir/id/eprint/3174

Actions (login required)

View Item View Item