Repository of Research and Investigative Information

Repository of Research and Investigative Information

Hormozgan University of Medical Sciences

Research project #1811

(2014) بررسی اثر سیر وآویشن شیرازی روی غلظت هیستامین در سس تخمیری ماهی. completed.

[img] Text
ویرایش نهایی پروپوزال.doc
Restricted to Registered users only

Download (799kB)

Persian Abstract

آمینهای بیوژن ترکیباتی بر پایه نیتروژن هستند که درگوشت، ماهی و پنیر وجود دارند که بطور عمده از دکربوکسیلاسیون اسیدهای آمینه توسط میکروب¬های مشخصی ایجاد و درغذاهای تخمیری به وفور یافت می¬شوند مانند پوتریسین، کاداورین، اسپرمین، اسپرمیدین، هیستامین و آگماتین. حضور این آمین¬های بیوژن در بدن انسان درصورتی¬که ظرفیت آمین متابولیزینگ اشباع شده باشد مخاطره¬آمیز است. نشانه¬های مسمومیت آمین¬های بیوژن شامل حالت تهوع، استرس¬های تنفسی، بر افروختگی وگلگون شدن چهره، عرق کردن، تپش قلب، سردرد، لکهای قرمز، سوزش دهان و کاهش و یا افزایش فشارخون می¬باشد.(2و3) هیستامین یکی از آمین¬های بیوژن است که از دکربوکسیلاسیون اسیدآمینه هیستیدین توسط چندین نوع باکتری ایجاد می¬شود. میزان بالای هیستامین درغذا برای انسان مخاطره¬آمیزاست و باعث ایجاد مسمومیت هیستامینی (Scombroid Poisoning) می¬شود. مسمومیت هیستامینی یکی از بیماری¬های رایج در آمریکا می¬باشد که اغلب از طریق غذاهای دریایی صورت¬گرفته و می¬تواند باعث ایجاد علائم شبه آلرژیک درمصرف¬کننده گردد(5). سطح مخاطره¬آمیز هیستامین درانسان mg/kg 500 توسط FDA(سازمان غذا ودارو) تعیین شده است (12و13). که این میزان بر اساس استاندارد ملی ایران، شماره 10749، mg/kg 100برای تون ماهی می¬باشد (19). هیستامین به گرما مقاوم و درآزمایش¬های ارگانولپتیکی معمولا غیر قابل تشخیص است و بجز پرتودهی گاما هیچ پروسه¬ای برای تجزیه آن تاکنون شناخته نشده است.البته آنزیم¬های تجزیه¬کننده هیستامین ازجمله هیستامین اکسیداز یا هیستامین دهیدروژناز درمیکروارگانیزم¬ها و موجودات عالی¬تر وجود دارد (4و5). همچنین در روده انسان آنزیم آمینواکسیداز بسرعت آمین¬های بیوژن را سم¬زدایی می¬کند. با این حال، زمانی که فعالیت آمینو متابولیزینگ به علت دوز بالای آمین مصرفی اشباع شده باشد یا ممانعت کننده¬هایی (یه عنوان مثال پوتریسین یا کاداورین از عمل آنزیم¬ها در روده ممانعت کرده و مانع از متابولیزه شدن هیستامین درروده می¬شوند) از فعالیت متابولیکی ممانعت کنند، سطح این آمین¬ها در بدن افزایش می¬یابد(3) در کشورهای جنوب شرقی آسیا و مناطقی که دسترسی بیشتری به غذاهای دریایی دارند تامین پروتیین بدن از طریق مصرف فراورده های دریایی که گاهی به صورت غذاهای تخمیری می باشد صورت می¬گیرد(6). تخمیر به معنای استفاده از میکروارگانیزم¬ها برای دستیابی به ویژگی¬های مورد نظر در غذاها می¬باشد که شامل تغییرات بیوشیمیایی و میکروبی هوازی و بی هوازی در غذاست که در نتیجه آن تغییرات کیفی مورد نظر درغذاها و نوشیدنی¬ها ایجاد می¬شود(1). سس ماهی تخمیری ماده غذایی مایع، غلیظ وتیره رنگ است که از تخمیر ماهی در محیطی با نمک زیاد به دست می آید. پیشینه تولید این محصول بسیار طولانی بوده و در نقاط مختلف دنیا با اسامی مختلفی شناخته شده و با روشهای متفاوتی تولید و مصرف می¬شود. مانند: yu-lu درچین، Jeotkal درکره، Nukazuke درژاپن و مهیاوه در ایران. این محصولات تخمیری منبع مهمی از پروتئین را در جیره غذایی مردمان جنوب آسیا تشکیل می¬دهند که به صورت ادویه، طعم دهنده و گاهی به عنوان غذای اصلی مورد مصرف قرار می¬گیرند(6 و17). این محصول سنتی به وسیله ترکیب ماهی با نمک به نسبت 1:1 یا 1:3 و تخمیر به مدت چندین ماه تولید می شود وقتی اغلب بافت¬های ماهی به صورت محلول در آمدند سس ماهی جدا و فیلتر شده و محلول قهوهای رنگ صافی به دست می¬آید. در برخی مناطق این سس در دو مرحله تولید می¬شود. که در آن به عصاره¬ی تخمیری ادویه¬جات اضافه شده و در اصطلاح پرورانده می¬شود(2و17). طعم و عطر مطلوب در سس ماهی بتدریج در طول تخمیر به وسیله واکنش-های آنزیمی و تجزیه میکروبی توسعه می¬یابد. از این رو محصولات تخمیری ماهی دارای مقادیر بالای آمینو اسید در اثر تجزیه پروتیین¬ها هستند. این محصولات می توانند به صورت بالقوه منبعی برای آمین¬های بیوژن باشند(3). امروزه تمایل زیادی برای استفاده از اسانسهای گیاهی به عنوان محافظت کننده¬های طبیعی در مواد غذایی وجود دارد و بررسی فعالیت ضد میکروبی آنها در مدل¬های غذایی برای دست یابی به غذای سالم مطمئن رو به افزایش است(16). در این میان اثر ضد میکروبی سیر بیشتر از سایر گیاهان بررسی شده است. در میان گیاهان خوراکی سیر همواره به عنوان دارویی معجزه¬گر با اثرات درمانی گسترده مورد توجه بوده است. سیر گیاهی تک لپه با نام علمی Allium sativum از تیره¬ی آلاله است. خاصیت ضد میکروبی آن به دلیل وجود ترکیبات ارگانو سولفوره (مهمترین آنها آلیسین) می¬باشد. عصاره سیر بر طبق مطالعه ای که Mah وهمکاران بروی نوعی سس ماهی کره¬ای انجام داده اند، تاثیر معنی داری روی کاهش آمین بیوژن دارد(11،24و25). علاوه بر سیر از گیاهان دیگری که خواص ضد میکروبی دارند می توان به آویشن شیرازی اشاره کرد. آویشن از گیاهان دارویی در طب سنتی ایران بوده که تحقیقات در زمینه اثرات ضد میکروبی آن روی باکتریها در حال گسترش است. گیاهان خانواده Labiatae دارای اثرات فارماکولوژیکی مختلفی از قبیل خاصیت ضد التهابی، صفرا آور، کاهش¬دهنده فشار خون می¬باشند در این خانواده آویشن شیرازی با نام علمی Zataria multiflora به طور بومی در نواحی ایران، پاکستان وافغانستان می¬روید و در طب سنتی به عنوان بی حس¬کننده، ضد عفونی کننده و شل کننده عضلانی به کار می¬رفته ودارای ترکیبات فنلی ضد میکروبی شامل تیمول وکارواکرول می¬باشد(21و22). مردمان منطقه جنوب کشور از قدیم الایام به علت دسترسی بالا به ماهی به عنوان منبع غذایی اصلی خود و محرومیت از دیگر منابع غذایی به علت وضعیت آب وهوا و مسایل دیگری چون اقتصادی و گاهی فرهنگی پایه تامین احتیاجات غذایی خود را ماهی قرار داده و در تهیه و عده¬های مختلف غذایی از این ماده مغذی یاری می¬جستند. تهیه غذای تخمیری ماهی هم¬¬¬¬¬ ¬¬¬به علت امکان نگهداری طولانی مدت و هم ارزش غذایی بالا، می¬توانسته به خوبی پاسخگوی نیازهای غذایی افراد باشد همچنان که با گذشت سال¬ها همچنان جزء قوت مورد علاقه بومیان منطقه است. محصولات تخمیری با توجه به قیمت ارزان، آماده سازی کم خرج و قابلیت هضم و جذب بالا می توانند راه حل خوبی برای جبران پروتیین مورد نیاز باشند(23). مهیاوه یک سس ماهی تخمیری درایران می باشد که در منطقه جنوب مورداستفاده قرار می¬گیرد. مهیاوه از ترکیب ماهی متوتا از خانواده آنچوی ماهیان (که معمولا به¬صورت خشک تهیه می¬شود) همراه با نمک وخردل و طعم دهنده¬های دیگری چون تخم گشنیز، آویشن، سیاه دانه، کنجد و زیره تهیه می¬شود. این محصول بومی، علاوه بر استان هرمزگان درجنوب استان فارس، بوشهر و مناطقی از سیستان وبلوچستان مورد مصرف می باشد وجزء سوغات استان هرمزگان محسوب می شود.

Title

Effect of essential oil of Allium sativum and Zataria multiflora on histamine concentration in fermented fish sauce

Item Type: Research project
Subjects: food chemistry
Divisions: Research Vice-Chancellor Department > Food Health Research Center
Depositing User: مركز تحقيقات سلامت مواد غذایی
URI: http://eprints.hums.ac.ir/id/eprint/1811

Actions (login required)

View Item View Item